Ricardo Rojas Vargas
Coordinador

Unidad de Apoyo Técnico en Saneamiento Básico Rural
(UNATSABAR)

Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del ambiente
División de Salud y Ambiente
Organización Panamericana de la Salud
Oficina Sanitaria Panamericana - Oficina Regional de la
Organización Mundial de la Salud
Lima, 1999

SISTEMA DE DESINFECCIÓN DEL AGUA Y ALIMENTOS AL NIVEL DOMICILIARIO

1. Introducción
2. Descripción breve de la tecnología
3. Ventajas
4. Restricciones
5. Criterios básicos
6. Criterios para la participación comunitaria
7. Criterios de diseño
8. Criterios de instalación

8.1 Electrólisis de la sal común
8.2 Filtración

9. Criterios para operación y mantenimiento
10. Criterios para la gestión
11. Criterios para monitoreo y evaluación
12. Costos

12.1 Costos de implementación
12.2 Costos de funcionamiento

13. Proyectos demostrativos

13.1 Proyecto demostrativo en comunidades rurales y urbano marginales del Perú
13.2 Estudio de Desinfección de Agua y Alimentos a Nivel Domiciliario

14. Contactos para referencias adicionales
15. Otros contactos útiles
16. Enlaces de interés
17. Referencias bibliográficas

1. Introducción

Cuando el suministro de agua no es continuo o el abastecimiento se hace directamente de fuentes públicas, las familias la almacenan en sus domicilios a fin de satisfacer sus necesidades básicas de alimentación, aseo y otros fines. El criterio principal para la selección del recipiente es su comodidad, sin prestar mucha atención a la protección del agua contra la contaminación.

Diversos estudios realizados en el área rural, e inclusive en el área urbano-marginal, indican que, con mucha frecuencia, el agua almacenada en recipientes domésticos ya estaba contaminada antes del almacenamiento. A esto se añade la contaminación por acción de los propios usuarios en el hogar, lo que constituye un serio problema al convertirse el agua en la causa de una serie de enfermedades gastrointestinales y diarreicas, principalmente en poblaciones no atendidas con servicios de saneamiento.

Aunque es evidente que la instalación de sistemas públicos de abastecimiento de agua que funcionen ininterrumpidamente es la alternativa más eficaz para proporcionar agua segura a las comunidades, no es realista esperar que todas las poblaciones que hoy no cuentan con esos servicios, los puedan tener en un futuro inmediato.

Otros importantes factores de riesgo, dentro de la multicausalidad de las enfermedades gastrointestinales, son los alimentos de consumo crudo y el desconocimiento de prácticas adecuadas de higiene. Usualmente, las enfermedades diarreicas intensifican la malnutrición al afectar la capacidad del organismo para digerir y absorber una dieta generalmente inadecuada, provocando trastornos metabólicos. La malnutrición, sola o en combinación con una enfermedad transmitida por los alimentos, deteriora notablemente la calidad de vida.

En este contexto, los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario constituyen una alternativa eficaz para las poblaciones que no cuenten con un sistema público de abastecimiento de agua que funcione ininterrumpidamente, y no tengan perspectivas inmediatas de instalarlo. Los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario podrían proporcionar a los hogares de esas poblaciones un suministro seguro de agua para beber, cocinar, lavar platos y para la higiene personal, además de facilidades para desinfectar los alimentos de consumo crudo, e impedir de esta manera la diseminación de enfermedades de origen hídrico.

2. Descripción breve de la tecnología

Se entiende a los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario como un conjunto de elementos que tienen relación entre sí e interactúan con la finalidad de que los habitantes de localidades que no cuentan con agua segura, tengan condiciones para mejorar en su propio domicilio, la calidad del agua que utilizan para beber y para desinfectar los alimentos de consumo crudo, principalmente verduras. Se considera que una localidad no tiene agua segura cuando no cuenta con un sistema público de abastecimiento de agua potable, o cuando teniéndolo, éste funciona de manera intermitente.

El éxito de estos sistemas radica en la acción conjunta de todos sus elementos, por lo que la ausencia de alguno de ellos pone en riesgo su eficacia. Los elementos que conforman los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario son los siguientes:

• Fuente de abastecimiento: lugar de donde la población se abastece habitualmente del agua que utiliza para su consumo doméstico.
• Conducción del agua: proceso de transporte del agua desde la fuente de abastecimiento hasta el domicilio.
• Producción local del desinfectante: medio por el cual la comunidad organizada obtiene el desinfectante utilizando los equipos de producción instalados en la propia localidad o a través de la adquisición a una localidad vecina que lo produce.
• Distribución del desinfectante: proceso que permite la entrega del desinfectante a cada familia.
• Almacenamiento y desinfección del agua: acción dirigida a depositar y desinfectar el agua de bebida en un recipiente adecuado. Este recipiente debe facilitar la colocación del desinfectante y proteger su contenido de la manipulación inadecuada. En algunas localidades, por las características del agua de abastecimiento y las dificultades para producir o adquirir el desinfectante, puede resultar necesario que el almacenamiento y la desinfección del agua se hagan empleando filtros de mesa.
• Consumo del agua desinfectada: empleo del agua desinfectada de los recipientes o del agua de los filtros, en bebida, higiene bucal, enjuague de vajilla, etc.
• Desinfección de alimentos de consumo crudo: utilización del desinfectante y del agua desinfectada en el lavado de alimentos de consumo crudo, principalmente de las verduras.
• Prácticas adecuadas de higiene: aplicación de procedimientos adecuados de higiene, en las que se incluyen los hábitos de protección del agua desinfectada y el uso adecuado de ella, comprendiendo los hábitos para la seguridad en la ingesta de alimentos de consumo crudo.
• Gestión comunitaria del sistema de desinfección: acción dirigida a asegurar la autosustentabilidad del sistema de desinfección. La autosustentabilidad de un sistema de desinfección de agua y alimentos requiere del soporte de la comunidad organizada a través de la designación de un Comité o Junta responsable de la gestión.
• Control: monitoreo continuo de todos los componentes y aspectos que conforman el sistema de desinfección, y que cubre desde la protección de la fuente hasta la desinfección efectiva del agua de consumo humano por parte de los beneficiarios, así como la operación y mantenimiento de los equipos y la labor de los miembros de la Unidad de Gestión incluyendo a los promotores comunitarios, así como la adopción de las prácticas adecuadas de higiene por parte de los miembros de la comunidad.
• Vigilancia: acción de un agente externo que supervisa las labores de control y de la prevalencia de diarreas en niños menores de cinco años, a fin de determinar la efectividad del programa de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario.

En la figura 1 se muestra un esquema del funcionamiento de un sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario.

3. Ventajas

• Los sistemas de desinfección del agua y alimentos de consumo crudo al nivel domiciliario, constituyen una alternativa inmediata y de bajo costo para que las poblaciones de las zonas más desprotegidas mejoren la calidad del agua que consumen y de sus alimentos de consumo crudo.
• Los equipos empleados para la producción local de desinfectante son de buena calidad técnica, fáciles de operar y mantener y utilizan insumos (sal de cocina y vinagre) de muy bajo costo y asequibles en todas las localidades del país.
• Los recipientes utilizados (bidones y frascos) son de bajo costo y de fácil obtención en el mercado local.
• Esos sistemas contribuyen a controlar de modo eficaz la diseminación de enfermedades de origen hídrico, especialmente gastrointestinales y diarreicas.
• Favorecen una buena nutrición de los pobladores, especialmente de los niños, aumentando la capacidad de sus organismos para digerir y absorber mejor los alimentos, mejorando de esta manera la calidad de vida de la población.
• Incorporan un componente de educación sanitaria para que las familias conozcan y mejoren sus prácticas higiénicas.
• Fortalecen la organización y el sentido de responsabilidad de la comunidad. Esta descubre su capacidad no sólo para encargarse de la gestión del sistema y conseguir su autosostenibilidad, sino también para resolver otros problemas de salud ambiental e inclusive para tomar medidas que mejoren su nivel de ingresos. De esa forma, la instalación de los sistemas mencionados contribuye a que se cree capacidad de gestión ambiental al nivel local.

4. Restricciones

• La mayor limitación que se identifica en la implantación de los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario, son los cuidados que deben adoptarse para asegurar su sostenibilidad. Esto implica cuidados previos a la instalación del sistema y, luego, el establecimiento de mecanismos de supervisión y apoyo. Normalmente, la sostenibilidad inicial es buena, pero puede decaer a lo largo del tiempo si no existe alguna institución que provea un mínimo de supervisión y apoyo.

Figura 1
Funcionamiento del Sistema de Desinfección de Agua y Alimentos

• Existen aspectos subjetivos propios de cada persona o comunidad que influyen en la sostenibilidad de los sistemas, tales como la disposición a pagar por parte de las familias beneficiarias, y el mejoramiento de la conducta sanitaria. Normalmente, los pobladores están dispuestos a pagar por la operación y el mantenimiento de los equipos, mas no por su reposición al término de su vida útil. De otra parte, el mejoramiento de los hábitos y costumbres es un proceso que demanda un tiempo prolongado, durante el cual se deben desarrollar acciones continuas de promoción, educación y monitoreo para asegurar que los pobladores sigan aplicando los conocimientos adquiridos.

5. Criterios básicos

5.1 Como se mencionó anteriormente, esta propuesta para la desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario ha sido concebida y desarrollada dentro de un enfoque sistémico, es decir, como un conjunto de elementos que tienen relación entre sí y que llegan a configurar un sistema de abastecimiento de agua segura, aunque sin tuberías. Desde las primeras aplicaciones de la tecnología se comprobó que no bastaba con instalar los equipos de producción de desinfectante, distribuir los envases y dar educación sanitaria a los usuarios; otros elementos fueron identificados como indispensables, tales como la calidad de las fuentes en que se abastece la población, el establecimiento de una unidad de gestión, y el control y la vigilancia de las operaciones.

5.2 Esta solución es válida para las zonas en que no hay sistemas de abastecimiento público de agua potable, o para aquellas en que existiendo estos sistemas, no funcionan de manera continua o no tienen conexiones domiciliarias. Se puede decir que, en esas zonas, es la primera medida para mejorar la calidad del agua de bebida. Cuando se instale un sistema de abastecimiento público con conexiones domiciliarias, que funcione de manera continua, el sistema de desinfección del agua al nivel domiciliario no se pierde, porque sus elementos pueden ser aprovechados por el sistema convencional, inclusive el equipo de producción de desinfectante. Este equipo puede emplearse para desinfectar el agua de la red pública y, de ser insuficiente para ese fin, trasladarse a otra localidad que todavía no tuviera agua segura.

5.3 Se debe hacer una selección previa de las localidades o comunidades en que sería más necesaria la instalación de los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario. En esa selección se tendrán en cuenta criterios como los siguientes:

• Alta incidencia de EDA's incluyendo al cólera.
• Carencia de sistemas de abastecimiento de agua potable, o sistemas no confiables.
• Demanda de agua segura por parte de la comunidad.
• Disposición de la población a asumir el costo de funcionamiento de los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario.
• Posibilidad de ubicar los sistemas de desinfección en un mismo distrito o distritos aledaños.
• Existencia de puesto de salud o posta sanitaria en la localidad o alrededores.
• Existencia de organizaciones comunales que puedan asumir la autogestión del sistema.
• Existencia de instituciones públicas y privadas con capacidad instalada y permanencia asegurada en el área, y que estén dispuestas a colaborar en el desarrollo de los proyectos.

5.4 La instalación de un sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario debe ser tratada con el mismo cuidado que un sistema convencional. Es decir que, en cada caso, debe elaborarse un proyecto, que confirme la demanda de la población por ese servicio, su viabilidad financiera y demás elementos que aseguren su sostenibilidad.

5.5 El proyecto debe ser preparado con la participación de la comunidad y con ella deben analizarse todos los aspectos del sistema. Para el efecto, se debe aprovechar la organización comunal existente y, si no la hubiera, crear una. Esta organización es el aspecto más importante del sistema, porque aparte de que será el foro más adecuado para discutir, formular e implementar el proyecto, será la que se hará cargo de su gestión y se convertirá en factor decisivo de la sostenibilidad de la solución implementada. Por otro lado, esta organización, a través de la educación sanitaria, gradualmente irá adquiriendo capacidad para resolver otros problemas de salud ambiental de la comunidad, ya sea con sus propios recursos o con la cooperación que pueda obtener de otras instancias o asociándose con otras comunidades. Este es seguramente uno de los productos más valiosos de la instalación de los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario: la creación de capacidad de gestión ambiental al nivel local.

5.6 Como estos sistemas se instalan generalmente en las zonas más deprimidas, donde muchas veces hay dificultades de acceso, se requiere hacerles un acompañamiento periódico. Esto se logra definiendo, dentro del proyecto, un mecanismo de monitoreo y evaluación. A través de este mecanismo se podrá conocer qué problemas se presentan en los sistemas instalados y proporcionar el apoyo necesario; se conocerá también qué sistemas no presentan problemas o evolucionan adecuadamente en el proceso de formación de capacidad de gestión ambiental al nivel local. Este mecanismo debería descansar en un organismo que tenga presencia permanente en las zonas en que se instalan los sistemas de desinfección, y que pueda asumir ese monitoreo y evaluación, así como las actividades de educación sanitaria, como tareas rutinarias. En el caso del Perú, ese organismo está siendo el Ministerio de Salud.

6. Criterios para la participación comunitaria

Conforme se indicó antes, los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario se instalan aplicando técnicas participativas, a fin de involucrar a la población beneficiaria en todo el proceso, desde la preparación del proyecto hasta la gestión del sistema.

Se buscará que la organización de la comunidad que se adopte para el efecto, se convierta en el origen de un proceso que, a partir de la gestión del sistema de desinfección, lleve a la creación de capacidad en la comunidad para identificar y controlar los factores ambientales de riesgo para su salud.

Por ello, será necesario el conocimiento previo de la comunidad, de su cultura, de sus grupos constituidos y de las potencialidades de estos grupos para asumir la tarea mencionada, de sus conflictos y, en general, de su realidad socio-económica.

El proyecto que se formule, respetará esa realidad social y aprovechará sus potencialidades.

7. Criterios de diseño

Para la implantación de los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario, se dispone de dos métodos: a) producción del desinfectante in situ por electrólisis de la sal común; y b) uso de filtros de mesa. La selección de la tecnología se realiza en función de la calidad del agua de la que se abastece habitualmente la comunidad, de la disponibilidad de energía eléctrica y del número de personas a ser beneficiadas. En el cuadro adjunto se presenta una matriz que resume las características a tener presentes en la selección del método.

Matriz de Selección del Método de Desinfección